Una muestra de la cocina totalmente eléctrica de Microsoft

Una muestra de la cocina totalmente eléctrica de Microsoft


El papel de la electrificación (para electricidad, calefacción y cocina) en la modernización del campus de Microsoft en Redmond, Washington, está bien documentado. El sitio evita las conexiones de gas natural y, en cambio, está respaldado por más de 902 pozos geotérmicos en un centro de energía térmica con paneles solares. La energía de Puget Sound Energy será «libre de carbono» y se complementará con más energía hidroeléctrica suministrada por el Distrito de Servicios Públicos del Condado de Chelan.

Una pieza central del complejo será 77,000 pies cuadrados de cocinas totalmente eléctricas: como señala Microsoft, las cocinas comerciales pueden usar hasta cinco veces más electricidad que otras funciones en un edificio. Hacer esto bien no se trata solo de superar los obstáculos técnicos: aproximadamente el 75-80 por ciento de los electrodomésticos en un estado comercial típico funcionan con gas. Se trata de superar el escepticismo de chefs e invitados sobre la preparación de alimentos con placas de inducción.

Si bien la modernización no está programada para completarse hasta 2023, Microsoft ha creado literalmente una cocina de prueba funcional para muchas de las tecnologías que se utilizarán allí en una ubicación diferente, One Esterra Food Hall, adyacente al nuevo campus. La cafetería totalmente eléctrica abrió en marzo.

«El espacio culinario está impregnado de tradición», me dijo Jodi Smith Westwater, gerente senior de servicios de operaciones gastronómicas de Puget Sound para Microsoft. “La autenticidad juega un papel importante en la preparación de los alimentos. Eso es parte de la mentalidad. Pero en lugar de sentirnos intimidados, trabajamos con esa mentalidad”.

El salón de comidas One Esterra incluye 12.200 metros cuadrados de espacio de cocina totalmente eléctrico que admite la preparación de más de 1.000 comidas al día. (Las cocinas del nuevo campus servirán más de 10 500 comidas al día).

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El menú no es mínimo: hay nueve «conceptos culinarios», que van desde masa (cocina latina) hasta Pacific Rim (asiático) y diner (piense en el desayuno durante todo el día). Se consultó de cerca a Compass Group, el socio de servicio de alimentos de Microsoft, sobre el equipo necesario para respaldar esta operación y los dos trabajaron en estrecha colaboración con los fabricantes. Este fue uno de los mayores obstáculos para la construcción: muchas de las tecnologías que Microsoft necesitaba aún no estaban disponibles, por lo que Westwater dijo que la compañía ayudó con el diseño personalizado.

Un ejemplo es el wok eléctrico en el corazón del menú de Pacific Rim, que tuvo que ser ajustado tres o cuatro veces antes de que Microsoft estuviera contento con el diseño. Los costos de energía para operar el wok son un 60 por ciento más bajos que para una contraparte a gas natural. Pero el wok eléctrico también se calienta mucho más rápido, cambiando drásticamente las técnicas que usaría un cocinero para preparar una comida y para determinar cuándo algo se cocina a la temperatura o textura correctas. En general, muchos modelos totalmente eléctricos pueden calentarse en menos de 30 segundos; El agua se puede hervir en menos de 90 segundos. Por cierto, esto también es un aspecto de seguridad.

“Tuvimos que asegurarnos de que éramos greenskilled en el camino. No se puede medir la temperatura de la misma manera observando la comida», dijo.

El wok eléctrico en la cocina totalmente eléctrica de Microsoft

Katie Ross, gerente sénior del programa de sustentabilidad para bienes raíces e instalaciones globales en Microsoft, enfatizó la importancia de involucrar al personal de cocina en el proceso de cambio a un entorno totalmente eléctrico. “Los chefs fueron muy importantes. No queríamos que esto fuera una transición donde las manos de las personas responsables de la entrega estuvieran atadas. La gente está orgullosa de su trabajo”, dijo.

Para involucrar a los comensales en las personalizaciones del menú, Microsoft realizó pruebas de sabor a ciegas de alimentos preparados en electrodomésticos totalmente eléctricos y modelos de gas natural de otras partes del campus, haciendo preguntas sobre el sabor, la sensación en la boca de los alimentos, la apariencia, etc. Westwater dijo que los resultados fueron «generales», lo que en realidad es algo bueno porque los chefs no quieren que los comensales se den cuenta. «El éxito es un poco decepcionante desde la perspectiva del cliente porque no queremos que noten la diferencia», dijo.

Microsoft tuvo que prescindir de algunas estaciones de comida, incluidos los elementos del menú indio (por ejemplo, no hay una versión eléctrica disponible comercialmente de un horno tandoor), y omitió un horno de pizza, aunque eso está más relacionado con el comportamiento de compra de los empleados, dijo Westwater.

Lo que permanece igual son los diseños de cafetería «abierta» de Microsoft, que ofrecen a los comensales una vista de la comida mientras se cocina. La compañía tiene la intención de utilizar esta instalación estilo exhibición para educar a los empleados sobre la cocina totalmente eléctrica. «Estamos emocionados de ver el impacto que esto podría tener», dijo Ross.

En el futuro, Microsoft tiene la intención de construir todas las cocinas nuevas con electrodomésticos totalmente eléctricos, pero aún está finalizando los planes de modernización para los establecimientos de servicio de alimentos existentes, y no hay un cronograma público para esos proyectos, dijo Ross.

Cuando la compañía comenzó a evaluar las cocinas totalmente eléctricas hace cuatro años, Microsoft aún tenía muchas incógnitas por resolver, incluido cuánto durarán los electrodomésticos en comparación con los electrodomésticos de gas natural y si encajarán en el mismo espacio. Si bien algunos de esos problemas se han resuelto, quedan dudas sobre el mantenimiento futuro que se requerirá, reconoció.

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